Rivoluzione nella produzione casearia

Per il progetto, le cooperative casearie di Bösingen, Friesenheid e Wünnewil hanno unito le forze e si sono fuse dando vita alla cooperativa casearia «Käsereigenossenschaft Untere Sense». Una decisione di natura economica, dettata dai sempre maggiori requisiti previsti per la produzione di formaggio Gruyère AOP e dalle norme di igiene che per i caseifici più piccoli diventano sempre più difficili da rispettare, soprattutto quando devono far fronte a investimenti ingenti. 

Il casaro Louis-Alexandre Yerly, che nel distretto friburghese della Sense produce formaggio da oltre 18 anni, ha iniziato in un caseificio di circa 90 anni e da metà ottobre del 2023 lavora in un caseificio tutto nuovo proprio accanto a quello vecchio. La costruzione è durata un anno buono. Nel corso dei lavori, la produzione è proseguita nel vecchio caseificio, che è stato demolito a seguito del trasloco in quello nuovo.

La nuova struttura, oltre a offrire una maggiore luminosità grazie alle ampie finestre fino al pavimento, semplifica anche le mansioni quotidiane di Yerly. L’uso mirato della tecnologia ha infatti permesso un’estrema razionalizzazione del lavoro. Nel vecchio caseificio veniva lavorato un milione di chilogrammi di latte all’anno. Oggi, Yerly e la sua squadra ne lavorano quasi tre milioni, trasformandoli in Gruyère AOP, Vacherin Fribourgeois AOP e Raclette Suisse. La struttura dispone di due caldaie da 6400 litri, di una da 3200 litri, nonché di una pressa rotante completamente automatica che consente di produrre fino a 32 forme di Gruyère AOP contemporaneamente. La seconda pressa può contenere invece fino a 65 forme di Vacherin Fribourgeois AOP. Nella nuova cantina dei formaggi c’è posto per 4200 forme di Gruyère AOP e un massimo di 2400 forme tra Vacherin Fribourgeois AOP e Raclette Suisse. A dare una mano con la stagionatura ci pensa poi il robot «Frisou».

L’energia termica per il caseificio viene prodotta da una caldaia a vapore. Per motivi di spazio è alimentata a gas che, da un punto di vista ambientale, è meglio del petrolio. Per un riscaldamento a cippato non c’è semplicemente posto. Altri tipi di riscaldamento sono esclusi, perché non sono in grado di garantire con affidabilità le elevate temperature necessarie per la produzione di formaggio. Il calore residuo dei sistemi di refrigerazione viene recuperato attraverso serbatoi separati di desurriscaldamento e condensazione. Così facendo, si produce tutta l’acqua calda necessaria per il caseificio e si alimentano gli impianti di riscaldamento e climatizzazione.

Un impianto fotovoltaico sul tetto produce circa 80 000 chilowattora all’anno, pari più o meno a un terzo del fabbisogno di elettricità del caseificio.