Che cos’è il caglio?

Il caglio è un enzima che, già in piccole quantità, porta alla coagulazione del latte nel giro di 35-40 minuti.

 

Quali tipologie di caglio esistono?

Presame

Tradizionalmente, il caglio viene ricavato dal quarto stomaco (abomaso) di vitelli allevati con latte. La sua produzione presuppone una selezione accurata, nonché controlli e metodi di lavorazione precisi. La chimosina del presame è l’unica chimosina specificamente concepita dalla natura per la coagulazione del latte vaccino. Gli stomaci provengono da Paesi privi di BSE. Il caglio è garantito senza OGM*.

Caglio microbico

Il caglio microbico è ottenuto da speciali ceppi fungini. È senza OGM* e classificato come kosher.

Caglio vegetale

Determinate piante come l’ortica o i fichi verdi secernono pepsina, un enzima coagulante che viene utilizzato soprattutto per alcune specialità di formaggi freschi, mentre non è indicato per la produzione di formaggi a pasta dura.

Caglio prodotto con l’ingegneria genetica

Questo tipo di caglio, ottenuto da ceppi batterici geneticamente modificati, non viene utilizzato per la produzione dei formaggi svizzeri. Tale rinuncia è disciplinata dalla dichiarazione di rinuncia volontaria prevista dal codice di settore e viene regolarmente rinnovata.

*OGM: organismi geneticamente modificati

[Translate to Italian:] Käser giesst Lab in Käsekessi

Esiste un formaggio senza caglio?

Senza caglio non è possibile produrre formaggio (tranne il formaggio fresco come lo Ziger, la ricotta, ecc.) . Tuttavia, oltre al tradizionale caglio animale, oggi è sempre più in uso anche il caglio microbico.

Come si riconosce un formaggio senza caglio animale?

Non è per niente semplice... Da un punto di vista di legislazione alimentare, il caglio è un coadiuvante tecnologico, e non un additivo alimentare, per cui non vige alcun obbligo di dichiarazione sulla confezione. Il che complica un po’ la ricerca. Noi però vi offriamo un aiuto: