Esiste un formaggio svizzero senza caglio e dove si può trovare? Ve lo spieghiamo.
Formaggio senza caglio?
Che cos’è il caglio?
Il caglio è un enzima che, già in piccole quantità, porta alla coagulazione del latte nel giro di 35-40 minuti.
Quali tipologie di caglio esistono?
Presame
Tradizionalmente, il caglio viene ricavato dal quarto stomaco (abomaso) di vitelli allevati con latte. La sua produzione presuppone una selezione accurata, nonché controlli e metodi di lavorazione precisi. La chimosina del presame è l’unica chimosina specificamente concepita dalla natura per la coagulazione del latte vaccino. Gli stomaci provengono da Paesi privi di BSE. Il caglio è garantito senza OGM*.
Caglio microbico
Il caglio microbico è ottenuto da speciali ceppi fungini. È senza OGM* e classificato come kosher.
Caglio vegetale
Determinate piante come l’ortica o i fichi verdi secernono pepsina, un enzima coagulante che viene utilizzato soprattutto per alcune specialità di formaggi freschi, mentre non è indicato per la produzione di formaggi a pasta dura.
Caglio prodotto con l’ingegneria genetica
Questo tipo di caglio, ottenuto da ceppi batterici geneticamente modificati, non viene utilizzato per la produzione dei formaggi svizzeri. Tale rinuncia è disciplinata dalla dichiarazione di rinuncia volontaria prevista dal codice di settore e viene regolarmente rinnovata.
*OGM: organismi geneticamente modificati
![[Translate to Italian:] Käser giesst Lab in Käsekessi](/fileadmin/_processed_/1/b/csm_Lab_Web_af67f29661.jpg)
Esiste un formaggio senza caglio?
Senza caglio non è possibile produrre formaggio (tranne il formaggio fresco come lo Ziger, la ricotta, ecc.) . Tuttavia, oltre al tradizionale caglio animale, oggi è sempre più in uso anche il caglio microbico.
Come si riconosce un formaggio senza caglio animale?
Non è per niente semplice... Da un punto di vista di legislazione alimentare, il caglio è un coadiuvante tecnologico, e non un additivo alimentare, per cui non vige alcun obbligo di dichiarazione sulla confezione. Il che complica un po’ la ricerca. Noi però vi offriamo un aiuto:
- il nostro Trova formaggi contiene ben oltre 500 diversi formaggi svizzeri, ognuno con l’indicazione della tipologia di caglio utilizzata.
- I due grandi dettaglianti Migros e Coop hanno realizzato una panoramica dei loro prodotti contenenti caglio microbico.
Non si garantisce la completezza.
