Intolleranze & rischi

Il cibo non è mai sterile. La presenza di alcuni microrganismi è auspicabile, ad esempio poiché sono necessari alla produzione stessa dell’alimento, mentre altri, invece, non sono dannosi. Pensiamo in particolare ai batteri tipo Listeria, che contaminano il cibo e, a seconda della situazione (ad es. una gravidanza), possono comportare dei rischi. Più avanti approfondiremo anche questo punto.

Il lattosio, ossia lo zucchero presente nel latte, è un disaccaride composto da due molecole, una di glucosio (detto anche destrosio, o zucchero d’uva) e una di galattosio. Durante la digestione, la connessione tra questi due zuccheri viene spezzata e i due monosaccaridi vengono assorbiti separatamente nel sangue. Nelle persone intolleranti al lattosio, questo processo non funziona più, o solo in misura limitata, e il lattosio prosegue nell’intestino senza mutare forma, causando problemi quali flatulenze o diarrea. Limitare il consumo di lattosio, sulla base di osservazioni individuali, eliminerà o diminuirà di molto queste reazioni. La quantità di lattosio tollerata varia da individuo a individuo. In piccole quantità è generalmente ben tollerato. È raro che occorra rinunciarvi completamente.

Per quanto riguarda il formaggio, gran parte del lattosio viene eliminata già durante la produzione, assieme al siero di latte. Il resto viene quasi completamente decomposto dai batteri acidolattici nel corso della stagionatura. I formaggi a pasta dura ed extradura sono considerati senza lattosio. I formaggi a pasta semidura e molle ne contengono delle tracce. Avendo spesso un contenuto inferiore a 0.1 g per 100 g, queste varietà di formaggio sono tollerate dalla maggior parte delle persone e la legge permette di contrassegnarle come senza lattosio. Il formaggio fresco, il quark e il formaggio fuso presentano un contenuto di lattosio più elevato.

Tutti i formaggi a pasta dura, semidura e molle attraversano un processo di stagionatura e quindi contengono notevoli quantità di istamina. Le persone che soffrono di un’intolleranza all’istamina dovrebbero privilegiare piuttosto i formaggini freschi, la ricotta o il quark. Le persone sane, invece, non hanno motivo di evitare i cibi ricchi di istamina.

La listeriosi, una malattia infettiva, è provocata dal batterio Listeria monocytogenes. Nelle persone con un sistema immunitario intatto, l’infezione ha di solito sintomi lievi. Può invece avere conseguenze gravi nelle persone con un sistema immunitario indebolito o nel feto. In natura, i batteri del genere Listeria sono presenti in molti luoghi, ma sono principalmente trasmessi all’essere umano attraverso il cibo.

I formaggi a pasta molle e semidura, a base di latte sia crudo sia pastorizzato, la feta e i formaggi erborinati possono essere contaminati da batteri del genere Listeria. Le donne in gravidanza e le persone immunocompromesse dovrebbero privilegiare i formaggi a pasta dura e extra-dura, ricordandosi ad ogni modo di eliminare la crosta prima del consumo. Sono adatti anche la crema di formaggio da spalmare, la mozzarella pastorizzata, il formaggio fuso e tutti i formaggi cotti (ad es. fondue, raclette, piatti gratinati al forno o grigliati).