Porro / Gruyère AOP par David Toutain

Preparazione

porri

1. Pulire accuratamente le verdure sotto l'acqua, facendo attenzione a rimuovere qualsiasi terreno in eccesso.
2. Tagliare le verdure in modo che siano pronte per l'uso rimuovendo gli steli e le code.
3. Cuocere per 2/3 minuti nell'acqua salata, raffreddare in ghiaccio e poi mettere in padella con burro con zest e arancio e foglia di alloro. Stagione con fleur de sel.

Salsa e acqua alla Gruyère DOP svizzero

1. Mettere in una ciotola di thermomix e mescolare per 6 minuti a 60 gradi. Filtra e prenota caldo.
3. Tagliare i PDO Gruyere in piccoli pezzi, collocare in una casseruola e coprire con acqua. Portare a bollire e lasciare raffreddare 24 ore. Filtrare e mantenere l'acqua

Tuile de Gruyère AOP

1. Mescolare tutto e portare a bollire. Cuocere a fuoco lento per 1 minuto e collocare su una piastra tra due stuoie di cottura. Cuocere per 30 minuti a 140 gradi e lasciare raffreddare

Crema di tuorlo d'uovo

1. Cuocere le uova, raffreddare e raccogliere i tuorli, mescolare a 60 gradi con il burro e lasciare raffreddare, quindi impostare