Il Ticino, Sonnenstube della Svizzera, ha una ricca cultura casearia. Ci immergeremo in un mondo fatto di artigianalità, passione e qualità per vivere l’ospitalità e la convivialità tipiche del Ticino. Sarà un viaggio all’insegna del gusto e della regionalità. Come prima tappa faremo visita al Caseificio del Gottardo ad Airolo, per poi proseguire con il cheese-festival di Lugano dove scopriremo lo Zincarlin, una specialità tipica della Valle di Muggio.
On Tour: Ticino
Caseificio del Gottardo ad Airolo
Non facciamo quasi in tempo ad uscire dalla galleria del Gottardo che abbiamo già raggiunto la nostra prima destinazione: il Caseificio del Gottardo. Jonathan Guidotti, responsabile della produzione, ci mostra l’azienda spiegandoci che qui vengono prodotte 18 diverse varietà di formaggio e i visitatori e le visitatrici possono seguire tutte le fasi produttive da una grande cupola in vetro. La caldaia del caseificio dimostrativo può contenere diverse migliaia di litri di latte e viene riempita 3-4 volte al giorno per la produzione del formaggio. Ogni anno vengono quindi lavorati 3,5 milioni di litri di latte! Il latte proviene da una ventina di aziende della Leventina. I requisiti di qualità sono elevatissimi: le mucche non possono mangiare insilati e vengono tenute in stalle a oltre 800 metri di quota. In questo modo viene lavorato solo latte di montagna della migliore qualità.
La produzione casearia è soggetta a variazioni stagionali, con quantitativi maggiori in inverno e in primavera. Una parte delle mucche trascorre l’estate sull’alpe e il latte viene lavorato direttamente nei caseifici in quota, dando vita al formaggio d’alpe ticinese DOP.
E il caseificio dimostrativo di Airolo quali formaggi produce? Primo fra tutti il «Gottardo», un formaggio a pasta semidura con muffa grigia. Muffa grigia? Sì, ma è voluta. A livello visivo, il formaggio si contraddistingue per la sua colorazione grigia-marrone!
Altri prodotti sono il Tremola, il Grotta o il Lucendro. Ma il caseificio produce autonomamente anche gelato e latte fresco disponibili in self-service.
Nella cantina di stagionatura, che può contenere fino a 10 000 forme, si trovano formaggi con diversi gradi di maturazione. Per poter essere mangiati, i formaggi devono maturare due o tre mesi in cantina, in alcuni casi anche cinque se si vuol ottenere un gusto più intenso e deciso.
Chi vuole portarsi a casa un pezzo di Ticino può acquistare i formaggi del caseificio direttamente nello shop in loco. Formaggi di produzione propria che sono anche il punto forte del ristorante, di proprietà del caseificio dimostrativo.
Ti annoi a fare solo da spettatore? Allora diventa protagonista producendo un formaggio con le tue mani! Con l’aiuto di un professionista, i visitatori e le visitatrici del caseificio dimostrativo possono infatti produrre un formaggio che verrà poi stagionato nella cantina interna. Quando sarà pronto, verrà spedito al relativo proprietario. E assaporare un formaggio prodotto con le proprie mani è qualcosa di unico!
Alla fine chiediamo a Jonathan se con così tanto formaggio intorno ce la farebbe a mangiare anche il suo. Con una risata genuina ci risponde: «Ma certo, il formaggio è vita!». A questo punto non abbiamo altro da aggiungere.
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cheese-festival Lugano
Dopo aver fatto tappa ad Airolo, si prosegue in direzione di Lugano per la terza edizione del cheese-festival dove troviamo 12 produttori, per la maggior parte ticinesi. Una splendida occasione per degustare una gran varietà di formaggi e farsi spiegare le loro caratteristiche direttamente dai produttori presenti. E chissà che non ci si innamori di un nuovo formaggio!
A colpire il nostro interesse è lo Zincarlin, una specialità della Valle di Muggio. Già sentito? Lo «Zincarlìn dala Vall da Mücc» è un formaggio a base di latte crudo prodotto sul versante svizzero del Monte Generoso, con una forma che richiama quella di una tazza capovolta. Durante la produzione, il formaggio viene appeso a scolare in un telo per 24 ore, fino a ottenere la consistenza giusta per la successiva lavorazione. La massa così ottenuta, chiamata «pasta», viene poi insaporita con sale e pepe e modellata a mano. Lo Zincarlin ha una stagionatura di circa due mesi, che conferisce al formaggio una crosta color arancione, un gusto aromatico e un aroma intenso. La produzione è limitata a solo circa 40 pezzi a settimana, ma viene eseguita con grande amore e passione. Per capire di cosa stiamo parlando, dai un’occhiata al video con la Signora Marialuce Valtulini.
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