Il formaggio svizzero è sinonimo di qualità eccezionale, che comporta un alto livello di artigianalità e controlli a tutto campo. Si parla spesso del latte e della sua qualità, nonché delle varie fasi della produzione casearia. Diamo un’occhiata dietro le quinte per mostrarvi cosa succede quando si fa la tassazione del formaggio e perché in Svizzera abbiamo davvero il miglior formaggio in assoluto.
Tassazione
L’elenco degli obblighi come riferimento
La valutazione della qualità dei vari formaggi svizzeri tipici si basa sulle disposizioni del rispettivo elenco degli obblighi, che possono differire da una varietà all’altra. Non tutti i formaggi, infatti, devono soddisfare gli stessi requisiti (ad es. non tutte le varietà di formaggio hanno i buchi grandi). Sostanzialmente, si valutano sempre i seguenti criteri: aspetto esteriore, occhiatura, pasta (per la raclette anche la fondibilità) e gusto/aroma.
La selezione
Molti dei formaggi, dopo un breve periodo di stagionatura in caseificio, vengono portati nelle cantine delle aziende commerciali, dove – con la cura degli affinatori – raggiungono il massimo del loro sapore. Il casaro o la casara decidono già in cantina quali forme vendere e ne testano in anticipo la qualità. Per farlo, si attengono all’elenco degli obblighi.
Rimangono in cantina le forme che hanno ancora bisogno di stagionare o vengono vendute in altro modo (ad es. nel proprio negozio di formaggi).
La valutazione della qualità da parte degli operatori commerciali
Quando il formaggio arriva nell’azienda commerciale, anche l’acquirente vuole sapere esattamente qual è la qualità del formaggio che ha appena comprato. Esegue personalmente la prima valutazione della qualità – la cosiddetta tassazione.
Un affinatore / un’affinatrice
Un affinatore / un’affinatrice è uno/a specialista nel campo dell’affinamento del formaggio. Il termine deriva dal francese, più precisamente dal verbo «affiner», che significa appunto «affinare». L’affinamento è la cura del formaggio fino a quando raggiunge il punto di stagionatura ottimale.
La valutazione della qualità da parte della commissione di controllo
La commissione di controllo
Prima di essere messo in vendita, il formaggio viene valutato dalla commissione di controllo, formata da:
- 1 rappresentante dell’interprofessione
- 1 rappresentante dei casari / delle casare o dei produttori / delle produttrici di latte
- 1 rappresentante dell’azienda commerciale
L’esito di questo controllo determina la sorte del formaggio.
Da 18 a 20 punti
Sappiamo già che le forme vengono valutate in base a quattro criteri di tassazione: aspetto esteriore, occhiatura, pasta (per la raclette anche la fondibilità) e gusto/aroma. Per ogni criterio si possono assegnare fino a 5 punti, per un punteggio massimo di 20 punti. Per rientrare nella classe 1 – i cosiddetti prodotti da tavola – un formaggio deve raggiungere almeno 18 punti e non può ottenere meno di 4 punti in alcun criterio. Solo allora può portare il nome del marchio, ad es. Emmentaler AOP o Le Gruyère AOP, Appenzeller ® ed essere venduto.
Da 16,5 a 17,5 punti
Se il formaggio ottiene un punteggio compreso tra 16,5 e 17,5, la qualità rientra nella classe 1B o 2A – a seconda della varietà. Quello che accade a questi formaggi cambia da una varietà all’altra. Nel caso dell’Emmentaler AOP, ad es., questo prodotto può essere trasformato in formaggio fuso nello stabilimento apposito. Sulla confezione si può ancora utilizzare la denominazione Emmentaler AOP.
Una Raclette du Valais AOP di qualità 1B può essere trasformata in fondue o in miscele di formaggio grattugiato e riportare il nome sull’etichetta.
Sotto 16,5 punti
Se il formaggio raggiunge un punteggio inferiore a 16,5, viene assegnato al livello qualitativo 2 o 2B – a seconda della varietà. Questo formaggio può anche essere trasformato in prodotto fuso, ma non può più recare il nome del marchio.
Se il formaggio presenta difetti davvero gravi, viene declassato e non può più essere consumato.
Campionamento
Per la tassazione, la commissione di controllo si riunisce nel magazzino dell’azienda commerciale che affina il formaggio. Si valuta sempre tutto il lotto o tutta la produzione mensile di un caseificio. Spetta all’azienda commerciale garantire che il lotto sia facilmente e completamente accessibile alla data della tassazione. Sono necessari luce e spazio a sufficienza. La commissione di controllo può valutare molte cose dalla prima impressione: il lotto è presente nella sua completezza? Le forme di formaggio sono uniformi per forma e colore? Poi comincia la tassazione vera e propria. I formaggi vengono ispezionati e valutati a campione. Il campionamento va strutturato in modo tale da garantire una copertura regolare dell’intero lotto. Si fa in modo di non valutare nuovamente le stesse forme che sono già state esaminate dal commerciante durante l’ispezione della merce in arrivo, bensì forme diverse. Si garantisce così che il maggior numero possibile di forme di formaggio sia stato ispezionato prima di essere messo in vendita.
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Possibilità di ricorso
Dopo la tassazione, viene comunicato quanto prima al casaro o alla casara il punteggio ottenuto. Se non è d’accordo, può presentare un ricorso. I formaggi vengono quindi rivalutati da una commissione allargata con un campionamento ancora più ristretto.
Buono a sapersi
- Quando si effettua la tassazione?
Le tempistiche si basano su uno schema fisso per ogni varietà, in modo che i formaggi abbiano l’età giusta per essere messi in vendita. - È necessario avere una formazione sensoriale per poter effettuare la tassazione?
La commissione è composta da persone esperte che, ad es. durante la formazione di tecnologo o tecnologa del latte, hanno seguito acquisito anche una formazione sensoriale. Inoltre, Agroscope offre sempre corsi di perfezionamento sull’argomento. - La tassazione influenza il prezzo del formaggio?
Sì. Per i formaggi classificati più in alto, il casaro / la casara spunta un prezzo migliore. Chi produce formaggio di qualità molto elevata può anche ricevere, dall’interprofessione, il cosiddetto «bonus sulla quantità», che gli consente di produrre di più. - Si sente la differenza tra un formaggio che ha ottenuto 18 punti e uno che ne ha ottenuti 20?
Gli intenditori e le intenditrici sanno riconoscere anche una differenza lieve. Tra 19 e 20 punti, invece, non c’è quasi differenza, nemmeno per le persone più esperte. - La commissione di controllo è sempre concorde?
Di solito lo è. Al massimo, si può discutere sul criterio del «gusto». Se gli esperti e le esperte non sono d’accordo su questo aspetto, la posta in gioco è al massimo di mezzo punto. Insieme si discute e si decide se il formaggio lo merita o meno.