Storie, miti e leggende

Dietro la coltre di nebbia che avvolge la Val-de-Travers con un’aura quasi mistica si celano vere e proprie meraviglie. Tra le mine di asfalto conosciute per la produzione del caratteristico prosciutto cotto nell’asfalto, tra lo spettacolare circo roccioso del Creux du Van e le tante erbe aromatiche che hanno consacrato questa misteriosa valle a patria della «fata verde», il territorio assume un contorno quasi fiabesco.

Ma la valle, oltre che per tutte queste attrazioni, è famosa anche per i suoi formaggi. La Val-de-Travers offre infatti un’eccellente selezione di varietà casearie – come il cremoso Vacherin Mont-d’Or AOP, una squisita mozzarella di bufala prodotta direttamente a Travers o il pregiato Bleuchâtel – in grado di soddisfare anche i palati più esigenti e di allietare tutti con la loro storia.

I fratelli Stähli

C’erano una volta due fratelli, animati da due diverse passioni: l’uno con un grande amore per gli animali, e in particolare un forte interesse per le bufale d’acqua, l’altro con una spiccata predilezione per l’arte casearia e il sogno di produrre una mozzarella tutta sua. Un bel giorno, dopo aver fatto visita a numerose fattorie specializzate nella produzione di mozzarella di bufala in Italia, i due fratelli decisero di unire le loro passioni e cimentarsi in un nuovo progetto. Tornarono quindi in Svizzera con le loro prime 20 bufale con le quali avviarono l’allevamento e la relativa produzione di mozzarella nella Val-de-Travers.

Oggi, 24 anni dopo, i due fratelli producono ancora autentica mozzarella di bufala svizzera, gestendo ormai anche la più grande fattoria di bufale presente a livello nazionale. Con 350 bufale e moderne attrezzature, i fratelli portano avanti la loro produzione di mozzarella di bufala Stähli con grande passione. Grazie a un contenuto di grassi pari a circa l’8%, e quindi doppio rispetto al latte vaccino, il loro latte di bufala dà vita a una mozzarella particolarmente cremosa, in vendita presso diversi negozi di alimentari della Svizzera francese e in determinate filiali Coop. Questa mozzarella, insieme a tante altre specialità della casa, è acquistabile anche presso il punto vendita della fattoria. Merita un viaggio!

Una leggenda di guerra

C’era una volta un soldato dell’esercito Bourbaki. Egli combatté la guerra franco-prussiana nel 1871 e, secondo la leggenda, sarebbe stato il detentore della ricetta originale di uno straordinario formaggio di Les Charbonnières. Oggi sappiamo che questo formaggio veniva in realtà già prodotto fin dal primo giorno in cui il caseificio di Les Charbonnières aprì i battenti nel 1865. Stiamo parlando dell’inimitabile Vacherin Mont-d’Or AOP.

Il segreto sta nella cintura di legno

Circondata da una fitta vegetazione, la Val-de-Travers è il luogo di origine di una grande specialità: il Vacherin Mont-d’Or AOP, che racchiude in sé tutto il sapore dei boschi circostanti. Questo straordinario formaggio è caratterizzato da una consistenza cremosa e filante e da un gusto unico. Prodotto con il miglior latte vaccino, il Vacherin Mont-d’Or AOP stagiona in una cintura, o meglio in un cerchio di corteccia di abete rosso, che gli conferisce quella sua inconfondibile nota di tannino.

Questi cerchi sono ancora oggi realizzati a mano. Il legno di abete rosso viene tagliato a strisce sottili a cui poi viene data la forma di un anello. Questo viene inserito intorno al formaggio e legato con un cordoncino per tenerlo compatto in fase di stagionatura. È un processo che richiede una grande manualità e anni di esperienza come affinatore, perché il cerchio deve essere abbastanza saldo da non far fuoriuscire il formaggio, ma allo stesso tempo anche abbastanza flessibile da consentirne la stagionatura. A oggi sono meno di 15 gli affinatori qualificati in possesso di quel sapere artigianale alla base di questa secolare ricetta.

Un’altra particolarità del Vacherin Mont-d’Or AOP è la sua disponibilità perché, a differenza di tante altre varietà casearie svizzere, questo formaggio ha una distribuzione soltanto stagionale. Può essere infatti acquistato da settembre fino ad aprile, che poi è anche il periodo in cui si addice meglio a essere consumato. Per rendere omaggio alla storia di Les Charbonnières nella Vallée de Joux, da 25 anni, a fine settembre e per l’inizio della stagione, il paese celebra la festa del Vacherin Mont-d’Or AOP nonché la discesa delle mandrie dagli alpeggi.

La fata verde

C’era una volta nel Giura una valle molto suggestiva e solitaria, la Val-de-Travers, che tra le sue colline e le sue gole conservava il segreto del leggendario assenzio. Questa storia ha origine molto tempo fa, quando la popolazione della valle scoprì che dalle erbe e piante selvatiche della regione si poteva ricavare un distillato dalle proprietà magiche. E con lei anche la distilleria Absinthe Bovet a Môtiers, che mantiene viva l’arte della produzione dell’assenzio. Un’arte che la famiglia si è tramandata di generazione in generazione fino a oggi.

In origine, l’assenzio era utilizzato come pianta officinale. Trovava impiego anche tra i medici dell’esercito elvetico e ben presto il distillato raggiunse fama e popolarità a livello internazionale. Ma, oltre al gusto, stregava anche per le sue misteriose proprietà. Si diceva infatti che avesse un effetto psicoattivo, e che il suo consumo inducesse visioni, persino allucinazioni, e stimolasse l’energia creativa. Fu così che presto l’assenzio venne proibito in tutto il Paese, e quasi in tutta Europa. Ciononostante, a Môtiers e nel resto della Val-de-Travers la produzione di assenzio proseguì in clandestinità, avvolta nel buio della notte...

Un «blu» da favola

Che Didier Germain della Fromagerie Les Martel, poco distante dal Lago di Neuchâtel, si fosse bevuto un bicchierino di assenzio? Perché il casaro ha avuto una visione a dir poco singolare: voleva produrre un formaggio blu. Blu che tuttora rimane il suo colore preferito, e che in una regione che si chiama dei Tre Laghi non può che andare per la maggiore. Il formaggio, però, non doveva convincere solo per l’estetica, ma anche per il suo sapore. E così ha tentato l’esperimento con le colture fungine che, se si sviluppano correttamente, conferiscono al formaggio un sapore molto delicato e la tipica colorazione bluastra.

L’arte della produzione degli erborinati è un mestiere che richiede studio e che chiama in causa l’antica tecnica della marmorizzazione, ossia l’aggiunta manuale delle colture fungine in fase di produzione, che poi attecchiscono nel formaggio. Le colture fungine maggiormente utilizzate si chiamano Penicillium camemberti e Penicillium roqueforti, che lasciano intuire anche da dove derivano i nomi del Camembert e Roquefort. Nei formaggi a crosta fiorita, come ad esempio il Camembert, le muffe si sviluppano tuttavia solo sulla superficie esterna producendo una sorta di lanugine bianca. Nei formaggi erborinati veri e propri, per far sì che le muffe si sviluppino nella pasta interna c’è bisogno di aria, che si infiltra attraverso dei fori appositamente praticati nella forma.

Questo «bleu», oltretutto, è bello da vedere e fa figura in qualsiasi tagliere. L’effetto marmorizzato di questo formaggio crea un gioco di sfumature bluastre che, un po’ come l’assenzio, stimola i sensi. Quindi, considerate le venature bluastre e il luogo di produzione in prossimità del blu del Lago di Neuchâtel, quale altro nome scegliere se non Bleuchâtel!? Confezionato a mano in un’elegante carta color blu con la scritta dorata, è un formaggio dall’aspetto semplicemente regale.