Dal bar al ristorante, dal ristorante al caseificio cittadino. Nel centro di Zurigo, non lontano dai binari, si trova quello che probabilmente è il caseificio più urbano della Svizzera. «Tipicamente zurighese, no?» Eppure, anche a Zurigo si trova più tradizione di quanto si pensi.
Tradizione urbana
Il nome è già un programma: Gleis 18
La maggior parte dei casari e delle casare è abituata a un idillio rurale quando mescola il paiolo e produce il formaggio. Nel caseificio cittadino le cose sono un po’ diverse: Lukas Peter, il casaro di casa, vede direttamente i binari della stazione centrale di Zurigo. Direttamente al binario 18 si trovano i portoni del versatile caseificio cittadino. Sorprendentemente per la Svizzera, patria del formaggio, è unico nel suo genere.
Naturalmente, si producono internamente anche le proprie creazioni casearie, che vanno dal classico Mutschli alla mozzarella filata con amore. E la specialità della casa coniuga il meglio di entrambi i mondi: un formaggio da raclette, che può essere utilizzato anche come formaggio da taglio, viene realizzato come un vero formaggio d’alpe, ma porta l’unico nome appropriato per questa «alpe», ovvero «Gleis18».
Nemmeno in città un prodotto di massa
Il caseificio cittadino dimostra che nemmeno nella vivace città di Zurigo esiste una produzione di massa. Anche qui si dà molta importanza alla tracciabilità. Inoltre, solo una piccola parte delle varietà di formaggio prodotte internamente viene venduta all’esterno. La parte più consistente finisce nella cucina del ristorante del caseificio cittadino. Stagionato nella propria cantina, il personale di servizio e gli chef sanno sempre esattamente quale forma di formaggio finisce nel piatto.
Back to the Roots
Un’altra particolarità del caseificio cittadino è la panoramica esclusiva sull’artigianato che qui si ottiene dal casaro stesso. Attraverso workshop, persone provenienti dagli ambienti più disparati possono mettersi all’opera e conoscere da vicino l’artigianato caseario. Questo può avere un effetto molto rilassante, soprattutto in una città vivace come Zurigo. Forse è anche per questo che i workshop sono sempre un’attività di gruppo molto apprezzata da tantissimi settori.
Excursus culinario: i molktail
Quando si produce il formaggio, si ottiene anche il siero di latte, il cui successivo utilizzo richiede una certa creatività. Grazie alle varie attività commerciali del caseificio cittadino, tuttavia, questo problema si risolve facilmente. Dal siero di latte si possono ricavare un liquido e uno sciroppo, ed entrambi si prestano facilmente alla preparazione di cocktail.
Ciò che sembra un’audacia culinaria, però, non è affatto insolito in Svizzera: Rivella, la bevanda analcolica gassata di origine svizzera, è composta per il 35% da siero di latte.
Allora perché non provare un «Gleis 18 Spritz»?
Vai alla ricetta:
La ricetta del Gleis 18 Spritz, un molktail della Stadtkäserei:
Ingredienti:
½ lime
1 fettina d’arancia
4 cl di sciroppo di siero di latte (disponibile presso la Stadtkäserei)
8 cl di Prosecco
ghiaccio
rametto di menta e
fettina di cetriolo
Taglia mezzo lime a cubetti e mettili in un bicchiere da vino con una fettina d’arancia. Aggiungi 4 cl di sciroppo di siero di latte – disponibile presso la Stadtkäserei di Zurigo – e schiaccia leggermente gli agrumi con il pestello. Riempi il bicchiere con 8 cl di Prosecco, lasciando spazio per dei cubetti di ghiaccio. Guarnisci con menta e cetriolo – pronto!
Immagini © Stadtkäserei & Restaurant