1 Cuocere bene i cavoli rapa e svuotarli leggermente. Mettere la polpa in serbo.
2 Farcia: cuocere le patate al vapore, lasciare evaporare il liquido. Passare al passaverdura e incorporare gli ingredienti restanti. Condire e, con una sacca da pasticcere, farcire i cavoli rapa. Spennellare con il tuorlo battuto. Gratinare per 10-15 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C.
3 Salsa: imbiondire gli scalogni nel burro. Aggiungere la polpa di cavolo rapa, le barbabietole, il vino e il porto. Ridurre fino a 0,5 dl. Passare al tritatutto e ottenere una purea. Scaldare la purea e incorporarvi mano a mano il burro freddo, battendo col frustino. Insaporire.
4 Disporre i cavoli rapa sui piatti caldi, versando attorno la salsa alla barbabietola. Guarnire con ciuffetti di aneto.