Per la fondue, la dotazione di base è semplicissima: un buon caquelon, un fornellino affidabile e le forchette speciali con il manico lungo. Poi ci vogliono ovviamente il pane e il formaggio, ed è tutto! La fondue «classica» non prevede contorni, antipasti e altri fronzoli. Ma va detto che da qualche anno si fanno strada idee innovative per variare e personalizzare la tradizionale serata fondue. E alla fine, ognuno è libero di prepararsela esattamente su misura. Quindi: buon appetito a tutti!
Tutto quello che ci vuole per una fondue perfetta
Profumo di spezie
Chi ama la fondue più classica trova che aglio e pepe siano largamente sufficienti, e aggiunge, al massimo, un pizzico di noce moscata. I più audaci la mangiano invece con pezzetti di cipolla, di scalogno o di pomodoro, oppure profumano la miscela di formaggio con paprika, pepe verde, peperoncino o curry.
Come antipasto
Prima della fondue si può servire un po’ di carne secca (ad es. dei Grigioni o del Vallese, oppure «mostbröckli»), prinzimonio accompagnato da una salsina leggera al quark o un’insalata fresca e croccante. L’antipasto, tuttavia, non è affatto obbligatorio – la fondue è un piatto piuttosto sostanzioso, che non necessita di antipasto.
Da bere
«Con il pesce e la fondue si beve solo vino bianco»… Ma chi l’ha detto? Questa regola non si applica più da tempo, e anche sulle tavole più rispettose della tradizione, accanto al caquelon capita di vedere una bottiglia di vino rosso. Ciò che conta: il vino deve essere piuttosto fruttato e leggero, non eccessivamente carico di tannini. Chi preferisce andare sul sicuro, sceglierà un vino bianco secco (ad es. un fendant o uno chasselas vodese) oppure uno champagne. Ma anche un tè nero delicato e – soprattutto per i bambini – succo di mela fresco. O semplicemente acqua. La tradizione vuole che una fondue come si deve sia accompagnata da un cicchetto di tanto in tanto, poiché un sorso di grappa, kirsch, williamine, calvados o pflümli dà quel tocco di profumo – e di caldo! – che ci vuole per coronare il tutto.
Da intingere
Da intingere nella fondue si utilizzano di solito pezzetti di pane bianco, ma vanno senz’altro bene anche il pane semibianco e il pane bigio. Chi vuole, può provare anche con pane integrale o con pezzetti di pane tostati nel burro. Un’altra variante sono le patate bollite oppure verdure scottate rapidamente. Anche la frutta va benissimo, ad esempio pere, mele o uva. Un consiglio: il formaggio aderisce meglio se il pane è un po’ raffermo (di almeno un giorno).
Abbinamenti
Una fondue è già di per sé un gran momento di piacere, al quale non occorre aggiungere proprio nulla. I meno puristi possono provare a mettere in tavola sottaceti vari (cetriolini, cipolline…), olive, pomodori secchi, peperoni, punte di asparagi, pannocchiette di mais o frutta.
Il caquelon
Di solito il caquelon è di ghisa, acciaio smaltato o ceramica. La dimensione conta molto! Per una fondue da 6 persone ci vuole un caquelon di almeno 2 litri. Per le piastre a induzione ci vuole un caquelon di ghisa. Alcuni modelli speciali sono adatti alla lavastoviglie, ma la maggior parte va lavata a mano. Quando la serata è finita, il caquelon va riempito con acqua fredda e lasciato così tutta la notte: l’indomani sarà più facile eliminare i resti di formaggio.
Il fornellino
I fornellini classici hanno un piccolo serbatoio che va riempito con un po’ di spirito da ardere. I modelli più moderni funzionano invece con gel combustibile che, se dovesse rovesciarsi, ha il vantaggio di non provocare un eventuale incendio. Da qualche tempo si trovano in commercio anche fornellini elettrici con cavo di alimentazione – ma va detto che la piccola fiamma che danza sotto il caquelon fa un po’ parte del gioco...
Il dessert
Chi ha ancora un po’ di posto dopo la fondue, sarà sicuramente felice di aggiungere qualcosina di leggero. Un sorbetto profumato, un gelato non troppo pesante o una macedonia di frutta fresca può completare nel migliore dei modi una fondue memorabile. Anche una leggera mousse può essere una buona idea.
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Chi l’ha inventata? Ecco la storia della fondue di formaggio
La fondue di formaggio ha origini controverse. La rivendicano sia la Svizzera, sia la Savoia francese, sia l’Italia. Ad Aosta, infatti, la «fonduta valdostana» è da decenni una specialità regionale. L’unica cosa che sembra certa, è che la fondue di formaggio è stata inventata nelle Alpi occidentali.
In Svizzera, la fondue si è imposta come piatto nazionale nel corso degli anni Cinquanta… quando fu rinserita come ricetta dell’esercito. Di ritorno dal servizio militare, i soldati la provarono in famiglia, assicurandone così il successo in tutte le regioni del paese. Le prime miscele di fondue pronte da mettere in tavola giunsero sul mercato nel 1955. Negli anni Settanta e Ottanta, la fondue fu pubblicizzata al suono dell’oramai famosissimo slogan «la fondue è buona e mette di buon umore», lanciato dall’Unione svizzera del commercio del formaggio. Ora, ogni inverno, spuntano temporaneamente, un po’ ovunque in Svizzera, le simpatiche e accoglienti capannine da fondue, dove si possono trascorrere simpatici momenti in compagnia, in un quadro sospeso fra tradizione e modernità.